Quinta, dia de #TBT – Relembrando o começo…

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Hoje é quinta, dia de #tbt e minha memória vai a essas fotos, que foram as primeiras a ser publicadas nas mídias de Natal, na Revista Deguste (@revistadeguste) e na Tribuna do Norte (@tribunadonorte), na ocasião da abertura do “Cantinho de Ponta Negra”, minha primeira experiência no campo da gastronomia italiana, aqui em Natal.
Já se passaram 7 anos e nessa ocasião queria fortalecer o meu agradecimento para minha esposa, Sonalia (@sonaliavieira) que sempre acreditou em mim, mesmo eu querendo desistir, devido as muitas dificuldade em um pais novo, culturalmente e gastronomicamente diferente.
As dificuldade foram muitas: deixar dois filhos, de 1 e 4 anos, com os avós (que também agradeço muito), a falta de recursos (fui nessa época que comecei a apreciar a comida de rua natalense), pouco o quase nada de conhecimento da cidade e das dinâmicas da vida nesse pais que me adotou, explicar que queijo parmesão não combina com frutos do mar e destruir o mito do Filé a Parmigiana, que na Itália não existe.
Lembro que nós dois, com a ajuda de uma colaboradora, tentavam fazer o possível para não errar e servir pratos italianos para os poucos cliente que começaram a frequentar nosso restaurante. Nada fácil!!! Em dia de chuva tinha goteiras no restaurante e eu ficava com vergonha. Mas os clientes me deixavam tranquilo dizendo “relaxe, aqui é normal, só precisa afastar um pouco a mesa”. Sim, só 8 mesinhas com 16 lugares, tudo feito por mim e com a ajuda do meu sogro, que passou a melhor vida.
Mas graças a deus as coisas pegaram o rumo certo e, aos poucos, muitas pessoas, de clientes viraram amigos… coisa que dura ainda hoje. Posso dizer com tranquilidade de ter boas amizades aqui em Natal!
São essas pessoas que também agradeço de coração, que fizeram eu crescer e realizar meu sonho, de ter uma pequena casa Italiana. Aqui vai o meu MUITO OBRIGADO!! Seria difícil lembrar de todos até porque correria o risco de esquecer de alguém.
Mas não posso deixar de agradecer dona Adalva Rodrigues do Restaurante Paçoca de Pilão (@restpacocadepilao) com seu filho Giovani e a nora Bebeta que me ajudaram muito nos momento de dificuldade, uma ajuda sincera que virou uma parceria e que até hoje é repetida todos os verão.
Bom, já falei muito mas não tudo.
Abraços a todos vocês,
Paolo Passariello
Italiano alma e coração
Cozinheiro por paixão 
Brasileiro de adoção
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Ragú… O prato do DOMINGO!

 

Ziti-al-ragu-napoletanoO molho de “Ragù do Domingo” (em napolitano ‘O rraù), é um ato de fé. É um retorno ao passado. É uma homenagem a região da Campania, as nossas avós, bisavós e para aqueles que criaram uma disputa sobre este prato, que se repete todos os domingos nas casas napolitanas. É uma guerra…. Existem milhares de escolas de pensamento. As mulheres até brigam pela colocação da tampa durante o cozimento do molho. É uma coisa sagrada e você já percebe isso enquanto faz as compras nas pequenas lojas de bairro, com as mulheres que discutem sobre os tipos de carne que mais se adaptam ao molho. Vermelho intenso, quase escuro, é uma tradição culinária na sombra do Vesúvio, vulcão situado na baia de Nápoles.

Em uma coisa todos concordam: o cozimento!! O Ragú deve “peppià” quatro o cinco horas. Peppiá é uma palavra napolitana que vem de “pipa” (cachimbo) e literalmente significa que o cozimento deve ser lento e o molho deve ferver lentamente, fazendo bolhas, na quantidade certa, da mesma forma que as pessoas fumam um cachimbo…. beeeem devagar! 

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Deve ser tratado como um membro da família. Você tem que acordar às 8 hs só para ele. Na minha juventude o Ragú sempre fui como um irmão, desde criança, acompanhando todos os meus domingos em família. O perfume é como um despertador, que anda lentamente para dentro da sala virando um convite a sair da cama, com um único pensamento, tomar café da manhã mergulhando um pedaço de pão do dia anterior diretamente na panela que ferve com um ritmo preciso e bem ritmado. … “Deus abençoe quem inventou o molho do domingo”

61Ec1RuTigL._SY355_Vamos a receita, que para ser executada, precisa seguir um ritual preciso. Comece tomando uma boa xícara de café, o verdadeiro, da maquineta de casa, não coisas como Nespresso ou qualquer coisa assim. Abra as janelas e deixe entrar o ar, misturado ao som dos sinos de domingo e comece a trabalhar.

INGREDIENTES (para 6 pessoas):

  • 800 g de músculo bovino, cortado em pedaços de 4 cm por lado
  • 2 cebolas brancas
  • 6 colher de azeite extra virgem
  • 1 copo de vinho tinto seco
  • 2,5 litros de polpa de tomate
  • Sal
  • Queijo parmesão
  • Pimenta do reino

PROCEDIMENTO:

A liturgia do Ragù é dividida em três fases: em uma panela alta, salteie a cebola picada em azeite por alguns minutos, depois acrescente a carne picada. A carne deve ser mexida continuamente, para evitar que a cebola queime.

Quando a carne estiver dourada, adicione um copo de vinho tinto e continue a cozinhar em fogo médio até o álcool do vinho evaporar. Neste ponto, adicione o tomate, ajuste de sal e pimenta e continue a cozinhar por cerca de 20 minutos. Em seguida, “abaixe o fogo no minimo” e cubra, deixando “uma colher de pau” entre a panela e a tampa e cozinhe lentamente, de cinco a seis horas, mexendo de vez em quanto. O Ragú deve “peppià”.

O Ragù gradualmente assumirá sua cor vermelho escuro e liberará todos os seus aromas e sabores para a cozinha, a casa e e no condomínio todo. Vai perceber o seu cozimento a partir de dois sinais inconfundíveis: a crosta fina que se forma na borda interna da panela e da consistência da superfície do molho, bastante densa, quase um creme com a carne desmanchando. Preferivelmente, antes de ser servido, ele deve descansar. O ideal seria fazer o preparo um dia antes.

Buon Appetito. 

Spaghetti alla Nerano: uma história desde 1700…

Nerano

A origem deste prato, típico da cozinha napolitana é envolto em várias lendas; a mais difundida e credenciada, traça a ideia desta receita por volta dos anos cinquenta: na verdade parece que uma cozinheira da pequena Baía de Nerano, na Costa Amalfitana, chamada Maria Grazia, para ligar a massa com a abobrinha, tentou adicionar queijo provolone produzido naquela região, chamado Provolone del Monaco (Provolone do Monge). Mais ou menos picante, de acordo com o tempo de cura e típico da cidade de Agerola, uma cidade das pitorescas montanhas ao redor da Costa Amalfitana, chamadas Monti Lattari (Montanhas dos queijos). O resultado foi superior a todas as expectativas. Dizem que o próprio Eduardo De Filippo, famoso ator de teatro Napolitano, gostava muito e recomendava esse prato aos amigos, descrevendo a bondade e a incrível cremosidade.

O Provolone del Monaco é produzido desde 1700, quando alguns pastores que viviam na área do Vomero, antigamente área agrícola e atualmente bairro nobre da cidade de Nápoles, tiveram que se mudar devido à expansão urbana. Algumas famílias decidiram se mudar para os  Monti Lattari e começaram a explorar as vastas pastagens da região, produzindo queijo, em particular Caciocavallo.
O principal mercado para a venda de queijo era Nápoles e os pastores, cobertos com pesadas e volumosas capas, tinham o apelido de Monaci (Monges) . Daqui o nome do queijo que transportavam, Provolone del Monaco.

INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS:

  • 400g spaghetti (De grão duro e de produção italiana)
  • 250g de abobrinha não muitos grandes
  • 50g de queijo provolone (Aquele do Maonaco ainda não se encontra aqui no Brasil)
  • 50g de queijo parmesão
  • 30g de queijo Pecorino
  • Manteiga
  • Hortelão
  • Manjericão
  • Um dente de Alho

PROCEDIMENTO:

Corte as abobrinhas em rodelas. A espessura do corte deve ser mínima. Uma vez cortadas, coloque a abobrinha em um pano e deixe secar para absorber a água de vegetação. Aqueça bastante azeite extra virgem e frite as abobrinhas um pouco de cada vez (eu sei que a fritura no azeite de oliva extra-virgem é pesada, mas se você fritar no óleo de soja, o que é Nerano?!). Escorra em papel absorvente e reserve.

Enquanto isso, coloque a água a ferver, com pouco sal, e prepare uma mistura com os queijos, todos ralados fine. Mantenha os queijos ralados na geladeira até incorporar no prato (dadas as altas temperaturas que faria o queijo “empelotar” assim que entrar em contato com o calor da massa).

Em outra frigideira, adicione um fio de azeite extra virgem, uma colher de sopa de manteiga, um dente de alho, manjericão e hortelã. Aqueça em fogo baixo, para evitar que o conjunto atinja temperaturas muito altas, o que anularia os aromas e essências de alho do hortelã e do manjericão. Após cerca de 5 minutos, adicione as abobrinhas fritadas anteriormente e deixe tomar todos os sabores e deixe separado.

Coloque a massa na panela com a água fervente. Faltando 5 minutos, antes que termine o cozimento, escorra e coloque na frigideira com as abobrinhas (mantenha a água da cozimento do lado). Adicione duas conchas dessa água para terminar o cozimento da massa até ficar “al dente”. Se precisar, coloque mais água. Irá se criar um creme delicioso onde a massa se unirá perfeitamente com o resto dos ingredientes. Depois a massa ficar no ponto, desligue o fogo e passe para a fase mais importante e delicada; “A Mantecatura”. Adicione a mistura de queijo e outra meia concha de água de cozimento e misture tudo vigorosamente adicionando um toque (pouco) de azeite extra virgem. Terminada essa etapa, coloque nos pratos adicionando mais hortelã e manjericão fresco, uma pitada de pimenta do reino e uma “lágrima de azeite”.

Buon Appetito!!!

O Spaghetti Alho e óleo perfeito.

O Spaghetti Alho e Óleo é um prato antigo que, entre os italianos, é um aliado contra a ressaca. Um prato que é frequentemente subestimado e que é realmente fantástico. É um prato anti-social porque não há cores brilhantes úteis para milhares de like. Prato anti-social, porque não há nada que pinga e que faz gritar “mamma mia” ou “che spettacolo” (que espetáculo) ou exclamações aleatórias e falsas de qualquer tipo. O prato contra o desespero para quem não sabe cozinhar nada!!

A receita é símplice e com pucos ingredientes, mas tem alguns detalhes para deixá-lo perfeito, sem aquele azeite em excesso no fundo do prato.

INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS:

  • 400 gr. de spaghetti de grão duro (rigorosamente italianos)
  • 1 colher e meia de azeite extra virgem para cada pessoa
  • 2 dentes de alho
  • Pimenta calabresa em flocos

PROCEDIMENTO:

O procedimento é muito simples. Em uma panela com água fervente com sal, coloque a massa e verifique o tempo de cozimento no pacote. Enquanto isso, coloque o azeite na frigideira, o alho cortado ao meio e sem o miolo e a pimenta calabresa. Acenda o fogo e coloque a chama no mínimo. A frigideira e o azeite não devem atingir temperaturas muito altas para garantir que a parte aromática de alho e pimenta possa ser extraída ao máximo. Uma temperatura que é muito alta não extrai sabores e óleos essenciais; ao contrario, frita, queima e torna o prato desagradável. Na metade do cozimento da massa aumenta o fogo da frigideira onde colocou o azeite com alho e pimenta e se não gostar, retire o alho. Coloque a massa na frigideira, tendo cuidado de não jogar fora a água do cozimento (ela é essencial; aqui está tudo o segredo!!) e adicione 2 conchas dessa mesma água. De agora em diante você terá que trabalhar no seu pulso. Saltear a massa para adicionar ar, para extrair o máximo de amido possível e para garantir que ela se ligue perfeitamente à água e ao azeite e, assim, crie uma emulsão perfeita. Quando a massa exigir, acrescente mais água e reinicie seu trabalho. Quando a massa está cozida, desligue o fogo, adicione uma colher de sopa de azeite extra-virgem e mexa. Com a ajuda de um garfo grande, forme um ninho de spaghetti, deixe descansar por alguns segundos e coloque no prato. Finaliza com o restante molho cremoso que ficou na frigideira. Adicione mais pimenta e Buon Appetito!

Nasceu Gennarí, seu amuleto da sorte para o 2019.

Recesso

Informamos que estaremos de ferias de 31 de dezembro 2018 até 31de janeiro 2019. Durante esse período estaremos todas as quartas-feiras no @rest.pacocadepilao em Pirangi, com parte de nosso cardápio.

Gennarí 🌶️

Porque GENNARÍ?

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Bom, a nossa marca tem vários significados. Entre sagrado e profanos.

A primeira é uma homenagem aos meus pais, Gennaro e Caterina. Gennarí era uma das formas que minha mãe chamava ele.

São-JanuárioOutra é referente a San Gennaro (São Januário), padroeiro da minha cidade natal, Napoli (nada a ver com o campo de Football…kkkk). É costume, entre os napolitanos, chamar o santo de Gennarí… Por exemplo, quando um fiel tem algum pedido, costuma dizer: “Gennarí, aiutame tu!” (Gennarí, me ajude). Isso é representado pelo tipico chapel de San Gennaro, sobre a letra “G”

311-400x600Ultimo, mas não meno importante, a parte profana; ela é referente ao acento na letra “i” que reapresenta uma pimenta. Em nossa cultura italiana, e ainda mais na napolitana, a pimenta ou “Corno” (junto com outros símbolos) é usado como amuleto da sorte para manter longe os olhos grandes e as maldades. Por isso, como diz o velho ditado “não é verdade mas eu acredito”, achei interessante colocar esse elemento em nossa marca… nuca se sabe. kkkk

Espero que essa minha explicação seja interessante e que possa dar mais importância a nossa marca.

Paolo Passariello