Ragú… O prato do DOMINGO!

 

Ziti-al-ragu-napoletanoO molho de “Ragù do Domingo” (em napolitano ‘O rraù), é um ato de fé. É um retorno ao passado. É uma homenagem a região da Campania, as nossas avós, bisavós e para aqueles que criaram uma disputa sobre este prato, que se repete todos os domingos nas casas napolitanas. É uma guerra…. Existem milhares de escolas de pensamento. As mulheres até brigam pela colocação da tampa durante o cozimento do molho. É uma coisa sagrada e você já percebe isso enquanto faz as compras nas pequenas lojas de bairro, com as mulheres que discutem sobre os tipos de carne que mais se adaptam ao molho. Vermelho intenso, quase escuro, é uma tradição culinária na sombra do Vesúvio, vulcão situado na baia de Nápoles.

Em uma coisa todos concordam: o cozimento!! O Ragú deve “peppià” quatro o cinco horas. Peppiá é uma palavra napolitana que vem de “pipa” (cachimbo) e literalmente significa que o cozimento deve ser lento e o molho deve ferver lentamente, fazendo bolhas, na quantidade certa, da mesma forma que as pessoas fumam um cachimbo…. beeeem devagar! 

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Deve ser tratado como um membro da família. Você tem que acordar às 8 hs só para ele. Na minha juventude o Ragú sempre fui como um irmão, desde criança, acompanhando todos os meus domingos em família. O perfume é como um despertador, que anda lentamente para dentro da sala virando um convite a sair da cama, com um único pensamento, tomar café da manhã mergulhando um pedaço de pão do dia anterior diretamente na panela que ferve com um ritmo preciso e bem ritmado. … “Deus abençoe quem inventou o molho do domingo”

61Ec1RuTigL._SY355_Vamos a receita, que para ser executada, precisa seguir um ritual preciso. Comece tomando uma boa xícara de café, o verdadeiro, da maquineta de casa, não coisas como Nespresso ou qualquer coisa assim. Abra as janelas e deixe entrar o ar, misturado ao som dos sinos de domingo e comece a trabalhar.

INGREDIENTES (para 6 pessoas):

  • 800 g de músculo bovino, cortado em pedaços de 4 cm por lado
  • 2 cebolas brancas
  • 6 colher de azeite extra virgem
  • 1 copo de vinho tinto seco
  • 2,5 litros de polpa de tomate
  • Sal
  • Queijo parmesão
  • Pimenta do reino

PROCEDIMENTO:

A liturgia do Ragù é dividida em três fases: em uma panela alta, salteie a cebola picada em azeite por alguns minutos, depois acrescente a carne picada. A carne deve ser mexida continuamente, para evitar que a cebola queime.

Quando a carne estiver dourada, adicione um copo de vinho tinto e continue a cozinhar em fogo médio até o álcool do vinho evaporar. Neste ponto, adicione o tomate, ajuste de sal e pimenta e continue a cozinhar por cerca de 20 minutos. Em seguida, “abaixe o fogo no minimo” e cubra, deixando “uma colher de pau” entre a panela e a tampa e cozinhe lentamente, de cinco a seis horas, mexendo de vez em quanto. O Ragú deve “peppià”.

O Ragù gradualmente assumirá sua cor vermelho escuro e liberará todos os seus aromas e sabores para a cozinha, a casa e e no condomínio todo. Vai perceber o seu cozimento a partir de dois sinais inconfundíveis: a crosta fina que se forma na borda interna da panela e da consistência da superfície do molho, bastante densa, quase um creme com a carne desmanchando. Preferivelmente, antes de ser servido, ele deve descansar. O ideal seria fazer o preparo um dia antes.

Buon Appetito. 

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