Spaghetti alla Nerano: uma história desde 1700…

Nerano

A origem deste prato, típico da cozinha napolitana é envolto em várias lendas; a mais difundida e credenciada, traça a ideia desta receita por volta dos anos cinquenta: na verdade parece que uma cozinheira da pequena Baía de Nerano, na Costa Amalfitana, chamada Maria Grazia, para ligar a massa com a abobrinha, tentou adicionar queijo provolone produzido naquela região, chamado Provolone del Monaco (Provolone do Monge). Mais ou menos picante, de acordo com o tempo de cura e típico da cidade de Agerola, uma cidade das pitorescas montanhas ao redor da Costa Amalfitana, chamadas Monti Lattari (Montanhas dos queijos). O resultado foi superior a todas as expectativas. Dizem que o próprio Eduardo De Filippo, famoso ator de teatro Napolitano, gostava muito e recomendava esse prato aos amigos, descrevendo a bondade e a incrível cremosidade.

O Provolone del Monaco é produzido desde 1700, quando alguns pastores que viviam na área do Vomero, antigamente área agrícola e atualmente bairro nobre da cidade de Nápoles, tiveram que se mudar devido à expansão urbana. Algumas famílias decidiram se mudar para os  Monti Lattari e começaram a explorar as vastas pastagens da região, produzindo queijo, em particular Caciocavallo.
O principal mercado para a venda de queijo era Nápoles e os pastores, cobertos com pesadas e volumosas capas, tinham o apelido de Monaci (Monges) . Daqui o nome do queijo que transportavam, Provolone del Monaco.

INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS:

  • 400g spaghetti (De grão duro e de produção italiana)
  • 250g de abobrinha não muitos grandes
  • 50g de queijo provolone (Aquele do Maonaco ainda não se encontra aqui no Brasil)
  • 50g de queijo parmesão
  • 30g de queijo Pecorino
  • Manteiga
  • Hortelão
  • Manjericão
  • Um dente de Alho

PROCEDIMENTO:

Corte as abobrinhas em rodelas. A espessura do corte deve ser mínima. Uma vez cortadas, coloque a abobrinha em um pano e deixe secar para absorber a água de vegetação. Aqueça bastante azeite extra virgem e frite as abobrinhas um pouco de cada vez (eu sei que a fritura no azeite de oliva extra-virgem é pesada, mas se você fritar no óleo de soja, o que é Nerano?!). Escorra em papel absorvente e reserve.

Enquanto isso, coloque a água a ferver, com pouco sal, e prepare uma mistura com os queijos, todos ralados fine. Mantenha os queijos ralados na geladeira até incorporar no prato (dadas as altas temperaturas que faria o queijo “empelotar” assim que entrar em contato com o calor da massa).

Em outra frigideira, adicione um fio de azeite extra virgem, uma colher de sopa de manteiga, um dente de alho, manjericão e hortelã. Aqueça em fogo baixo, para evitar que o conjunto atinja temperaturas muito altas, o que anularia os aromas e essências de alho do hortelã e do manjericão. Após cerca de 5 minutos, adicione as abobrinhas fritadas anteriormente e deixe tomar todos os sabores e deixe separado.

Coloque a massa na panela com a água fervente. Faltando 5 minutos, antes que termine o cozimento, escorra e coloque na frigideira com as abobrinhas (mantenha a água da cozimento do lado). Adicione duas conchas dessa água para terminar o cozimento da massa até ficar “al dente”. Se precisar, coloque mais água. Irá se criar um creme delicioso onde a massa se unirá perfeitamente com o resto dos ingredientes. Depois a massa ficar no ponto, desligue o fogo e passe para a fase mais importante e delicada; “A Mantecatura”. Adicione a mistura de queijo e outra meia concha de água de cozimento e misture tudo vigorosamente adicionando um toque (pouco) de azeite extra virgem. Terminada essa etapa, coloque nos pratos adicionando mais hortelã e manjericão fresco, uma pitada de pimenta do reino e uma “lágrima de azeite”.

Buon Appetito!!!

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